Les Autanes à Ancelle

Laurent ROCA de l'Hôtel Spa Restaurant "Les Autanes" d'Ancelle 
nous propose une recette à base de truite de la piscicuture.

autanes LAURENT ROCA

 

Flan de truite au piment d'Espelette sauce champagne

Recette pour 2 personnes.

Préparation du flan :
- Réserver 150 g de chair de truite que vous coupez en petits cubes d'un 1/2 cm environ
- Posez deux ramequins que vous allez beurrer... le terme utilisé en cuisine est (chemiser)
-  Préparer  l’appareil  (la base du produit) battre 2 œufs mélanger à  1/4 de crème liquide à laquelle vous ajoutez une cuillère à soupe de fumet de poisson, une demie cuillère à café de piment d'Espelette et, une pincée de poivre gris.
-  Répartissez les cubes de truite dans chaque ramequin
-  Recouvrez les avec la préparation que vous avez réalisé.
- les mettre au bain marie soit dans une plaque à rebord, vous versez de l'eau dans le fond et vous y déposez les ramequins attention l'eau doit entourer les ramequins à leur mi-hauteur
- déposez la plaque dans un four préalablement chauffé à 165° et laissez cuire 30 minutes.

Préparation de la sauce au champagne: (prévoir 2 petites casseroles)
- Dans la première, faites suer 2 échalotes émincées dans l'équivalent d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, quand celles-ci deviennent translucides, versez 25 cl de champagne
- laissez monter le tout à ébullition et flamber, rajouter à cru une demie gousse d'ail en ayant au préalable retiré le germe
- Dans la deuxième casserole, préparez 25 cl de fumet de poisson (soit eau et fumet de poisson ou de crustacés achetés en épicerie.
- Rajoutez le contenu de la deuxième casserole dans la première en utilisant un chinois ou une passoire fine pour ne récupérer que le fond (le jus).
- Liez  le tout avec une 1/2 cuillère à café de maïzena, 12 cl de crème liquide et ajouter une noix de beurre et le jus d'un demi citron.
- Dans un plat creux, démoulez le ramequin, recouvrir le flan obtenu avec la sauce au champagne, pour la décoration ajouter une mousse chantilly salée et quelques œufs de truite.

C'est prêt, je vous souhaite une bonne dégustation. 

 Merci Chef

et rendez-vous à Ancelle au Restaurant Les Autanes

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