Un repas de fête avec Julien BERNARD

Cannellonis de truite fumée 
et Noix de truite en trompe l'oeil façon Saint Jacques
Julien BERNARD de l'Eden LAC à Savines le Lac (Hautes Alpes) pour deux recettes à base de truite de la Ferme Aquacole Faure

Julien BERNARD de l'EDEN LAC
à Savines le Lac (Hautes Alpes)
nous propose deux recettes pour un repas de fête
à base de truite de la Ferme Aquacole Faure.

Deux recettes complémentaires car certains éléments d'une recette seront utilisés pour l'autre.

Gérard de la Ferme Aquacole est venu en personne pour apprécier le travail de Julien

Parer les truites saumonées en levant les filets et en conservant la peau puis, détailler à l'aide d'un emporte pièce (dans la tête de filet )des médaillons de environ 4 à 5 cm de diamètre, afin qu'ils ressemblent à une belle noix de St Jacques.

Détailler les parures de truite en petits cubes et réserver les noix de truite et les parures au frais. Ciseler (petit cube), oignon, champignons, aulx. 

2016 09 27 Cuisine A 700
2016 09 27 Cuisine B 700

Cannellonis de truite fumée de la ferme aquacole Faure, farce truite et raifort, salade de radis rose et noir, pousses  de betterave.

Pour 4 personnes

  • Truite fumée 1
  • plaqueTruite saumonée 100 gr
  • Crème végétale  125 cl2
  • Champignons paris1
  • Oignon et ail
  • Raifort râpé
  • Tuile parmesan / paprika
  • Pousses de betterave
  • Feuilles de brick 
  • Pavot bleu
  • Sauce vierge (huile d'olive, vinaigre balsamique)

Truite en trompe l'oeil, pomme de terre moderne au fromage du Queyras, Poivrons et butternut,  croquants de choux violet et de betterave chioggia.  Émulsion de fumet de poisson.

Pour 4 personnes

  • 2 Filets de truite saumonée.
  • 2 grosses pommes de terre
  • 8 mini poivrons
  • 1 butternut, ou courge
  • 1 petite "tomme du berger"
  • 1 betterave chioggia
  • 1 choux violet
2016 09 27 Cuisine C 700

 Cannellonis de truite

   
 

  Saisir les ingrédients ci dessus, avec les parures de truite déjà en cubes avec une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive.
  Assaisonner, déglacer avec un petit verre de vin blanc, réduire légèrement, mouiller à l'eau froide puis cuire à feu doux afin de laisser infuser le mélange pendant 20 minutes.
  Filtrer le bouillon et le cremer légèrement  puis remettre à réduire afin de concentré les arômes. Diluer 5gr de lécithine de soja  dans ce bouillon pour pouvoir réaliser une écume plus tard.
  Les légumes présents dans la passoire après filtrage nous servirons pour garnir les cannellonis. Les réserver au frais.

  Rouler une feuille de brick sur elle même comme une crêpe très serrée, puis l'émincer finement. Ajouter un filet d'huile d'olive et du pavot puis mélanger délicatement puis plaquer sur papier sulfurisé en évitant la superposition, puis passer au four à 180°C pendant 2 minutes.
  Détailler une plaque de truite fumée en 4 rectangle égaux.

  Monter 200cl de crème végétale en foisonnement maximum, puis lui incorporer le mélange de légumes et de truite ayant servi à la sauce, ainsi refroidi.
  Déposer un rectangle de truite fumée sur papier film alimentaire, garnir le rectangle de farce légère sur toute la largeur puis rouler l'ensemble en prenant soin d'enrouler la truite fumée autour de la farce, pour une parfaite vision d'un cannelloni. serrer le film autour en chassant l'air et réserver au frais.
  Détailler des bâtonnets de radis noirs et roses après les avoir soigneusement laver et essuyer.

  Réduire le vinaigre balsamique de moitié  puis y ajouter de l'huile d'olive afin réaliser une une vinaigrette vierge.
  Laver les pousses de betterave et égoutter.
  Parer les cannellonis aux extrémités afin de dégager le visuel  tubulaire de la truite fumée.

   Enfin, mixer du parmesan avec un peu de paprika, puis plaquer en bandelettes de 1 cm de large sur 10 cm de long, sur papier sulfurisé, passer au four à 180 °C pendant 2 minutes afin de faire fondre le fromage sur lui même, et après un bref refroidissement, enrouler les bandelettes de fromage autour d'un tube inox de préférence  d'un diamètre supérieur à celui du  cannelloni.

  Le dressage de l'entrée alors commencer.

 

 Noix de truite façon Saint Jacques

   
 

  Éplucher les pommes de terre, le butternut.
  Laver et vider les mini poivrons en ayant coupé les pointes.
  Détailler des gros bâtonnets avec les pommes de terre  (environ 2cm/2cm/4cm), puis ôter le centre à l'aide d'un vide pomme. Puis réserver dans l'eau froide. 
  Détailler de la même manière des cylindres avec la tomme de pays .
  Compoter le butternut avec une noisette de beurre et une gousse d'ail hachée , (après les avoir couper en petits cubes), environ 15 minutes à feu doux, à couvert.
  Garnir les poivrons crus,et cuire à 160°C, durant 15 minutes.
  Pré frire les pommes de terre à 160°C, après les avoir égouttées.
  Passer les sommités de choux fleurs à la mandoline très fine afin de se procuré uniquement la fleur du choux.
  Détailler après épluchage des petits bâtonnets de betterave chioggia. Sortir la peau de truite ainsi conservé au frais en la détaillant en  forme géométriques de votre choix, plaquer entre 2 feuilles de papier sulfurisé après les avoir assaisonnés sel et huile d'olive, afin de les faire sécher (environ 5 minutes à 160° C) .

  Le dressage,
  Finir la cuisson des bâtonnets de pommes de terre à 180 °C en friteuse et y insérer les cylindres de tomme de pays.
  Déposer les poivrons rôtis.
  Snacker les noix de truite  dans une poêle chaude afin de garder un côté moelleux à coeur du médaillon, et croustillant autour.
  Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant  le jus de poisson afin de réaliser l'écume.
  Dresser le tout harmonieusement.

 

 Merci à Julien BERNARD pour sa disponibilité
et pour cette démonstration à partir de la grosse truite de la Ferme Aquacole Faure

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  2016 09 27 Cuisine 015 700  

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